ふぐは高タンパク、低脂質であることは、他の白身魚と比較した場合でも特筆すべき点であります。「ふぐ」は、蓄肉類と魚類の中間に位置するとよく比喩されますが、ふぐの肉は他の魚類に比べて繊維が強いためです。またふぐの肉は24時間以上冷蔵庫で置くことにより、タンパク質が分解され、アミノ酸が増えて肉も軟らかくなり、旨み成分であるイノシン酸が最大量に増やす蓄肉類同様の『熟成』工程をかけなければならない為です。玄銀では、これらを科学的に分析を行い、従来調理師が経験を踏み、得た眼力や感を駆使した調理法を、独自に開発した『熟成技術理論』を使用することで再現しております。ふぐの中でも『ふぐの王様とらふぐ』を使用、鮮度にこだわり、魚体の大きさにこだわり、産地にこだわる。そして味にこだわる。
ふぐ料理専門店「玄銀（クロカネ）」のふぐ鍋の旨さの秘密はここにあります。また、味覚というのはそれ以外の五感の統合により、様々に奏でる『味』になります。太古より物心両面において引き継がれてきた『ふぐ文化』をストレートに『ふぐ料理』で表現する。これが『玄銀（クロカネ）のこだわり』であります。

TEL

03-3569-0129

営業時間

月〜金　11：30〜14：00（L.O.13：30）、17：00〜23：00（L.O. 22：00）
土・日・祝　17：00〜23：00（L.O.22：00）

平均予算

8,000円※ランチ950円〜

リンク

オフィシャルサイト
ぐるなび

総座席数	86席	個室	あり（7名まで）
宴会 最大収容数	50名	飲み放題	あり